Die besten Köche in NRW
Mit 19,5 Punkten, der Höchstnote für Weltklasse - Restaurants, steht auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in NRW seit elf Jahren dank seiner „offensichtlich nie versiegenden Kreativitat“ Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Er „folgt keinen Moden, Trends und Hypes, wenn er beispielsweise auf Holzkohle angegrillten Lammnacken, confiert mit Holzkohlenbutter, gelbe Safran - Butterbohnen, ein grün gefärbtes weißes Bohnenpüree und luftige Ricottagnocchi in hinreißendem Orangen - Pfifferling - Sud mit allerkleinsten Pfifferlingen und tiefgründigem Lammfond anrichtet“.
Den zweiten Rang hält seit 2005 Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln mit 18 Punkten, der „völlig frei und wunderbar undogmatisch in der Weltküche wandelt . Wenn er zur gebundenen Fischsuppe vom Bachsaibling mit Kapern und Zitrone ein dünnes, knackiges Kohlrabiblatt mit einer vietnamesischen Aal - Nuoc - Mam - Füllung und eine kühle Philadelphia - Creme mit knuspriger Quinoa garniert, schlägt er eine Brücke zwischen zwei Fischküchen und schafft ein spannungsreiches Gesamterlebnis an Würzigkeit, Temperaturen und Konsistenzen .“
Auf Platz 3 folgen neben Aufsteiger Maximilian Lorenz und Entdeckung Torben Schuster mit ihren dank inspirierter Gerichte souverän verteidigten 17 Punkten des Vorjahrs
• Rainer Maria Halbedel von „ Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn („Arctic Saibling als Filet und als Tatar mit Dill, Koriandersamen und einer Möhrenkomposition aus knackiger Hülle mit saftigem Püree - Innenleben “);
• Jürgen Köpp vom „Landhaus Köpp“ in Xanten ( „Mango in allen Variationen als Dessert, darunter im Champagnersüppchen und als Chutney in Palatschinken mit köstlicher Vanillesahne “) ;
• Christof Lang vom „La Bécasse“ in Aachen („Rindertatar mit Trüffelscheiben, cremigem Meerrettich - Parmesan - Eis, Trüffelkrabbenbrot und frischen Nori - Algen mit geröstetem Sesam - Öl“);
• Yoshizumi Nagaya vom „ Nagaya“ in Düsseldorf („ein Mix aus klassisch Japanischem wie Carpaccio von der eingeflogen en Gelbschwanzmakrele mit Yuzu - Soja und europäischer Moderne wie Gänsestopfleberterrine, die in hauchzarten Rote Bete - Krokant gehüllt und mit Haselnusspulver bestäubt ist “) ;
• Erhard Schäfer vom „ Maître im Landhaus Kuckuck“ in Köln („rarer blauer Hummer aus der Oosterschelde kommt mit der Karkasse, gefüllt mit Leipziger Allerlei, in sensationellem, sirupartig eingekochtem dunklem Hummerfond “) ;
• Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn („Alaska - Wildlachs liegt geräuchert, als recht cremige Roulade und als roh mariniertes Filet auf Bulgur, dessen Orangenaroma einen fruchtig - spannenden Kontrast bildet“) ;
• Sascha Stemberg vom „Haus Stemberg anno 1864“ in Velbert („ gebratene Felsenrotbarbe im würzigen portugiesischen Fischsud mit diversen kleinen Muscheln als Einlage und mit einer buttrig gerösteten Baguettescheibe, die mit grob pürierter Sardine bestrichen ist “);
• Christian Sturm - Willms vom „Yunico“ in Bonn („japanischer Eierstich, dem etwas Stopfleber und Miso untergerührt sind, mit belebender Ananas “)
sowie
• Alejandro und Christopher Wilbrand vom „ Zur Post“ in Odenthal bei Köln („ gebratenes Rehfilet mit selten servierten Pilzen wie Reitzker, Buchenröhrling und Hexenröhrling in fruchtiger Holunderjus sowie mit eingelegten Schattenmorellen, Stielmus - Grießstrudel und Roscoffzwiebelcreme“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 163 Restaurants in NRW.
139 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.
Darunter sind auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Küppersmühle“ in Duisburg , „Rocaille“ in Düsseldorf , „Lucente “ und „Paul‘s Brasserie“ in Essen, „ Ratsstuben“ in Haltern am See, „NeoBiota“ und „Phaedra“ in Köln sowie „Brockel Schlimbach“ in Nideggen/Voreifel (alle 14 Punkte ) und „Brasserie Stadthaus“, „Fu Chunyuan“ und „Three Kingdoms“ in Düsseldorf, „ M“ und „My dad made“ in Essen , „Gute Stube“ in Herne und „Petit Lion“ in Königswinter bei Bonn (je 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in NRW 38 Restaurants neu auf und streicht 19 langweilig gewordene; 15 werden höher, 11 niedriger bewertet. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (768 Seiten, 39.99 €).
Die besten Restaurants des Gault&Millau in NRW
- 19,5 Punkte Vendôme in Bergisch Gladbach
- 18 Punkte Le Moissonnier in Köln
- 17 Punkte Maître in Köln
- La Becasse in Aachen
- Halbedel’s Gasthaus in Bonn
- Yunico in Bonn Nagaya in Düsseldorf
- Maximilian Lorenz in Köln (NEWCOMER)
- Zur Post in Odenthal Balthasar in Paderborn
- Gut Lärchenhof in Pulheim (AUFSTEIGER)
- Haus Stemberg anno 1864 in Velbert Landhaus Köpp in Xanten
Die Auszeichnungen des Gault&Millau
Neben dem Koch des Jahres vergibt der Guide weitere Auszeichnungen an führende Gestalter einer genussreichen Gastronomie in Deutschland:
Gastgeber des Jahres: Nils Blümke vom „Français“ in Frankfurt, der „die hierzulande im Service so selten erfolgreiche Gratwanderung zwischen formvollendet und locker, hochprofessionell und humorvoll perfekt beherrscht“.
Aufsteiger des Jahres: Daniel Schimkowitsch vom „L.A. Jordan“ in Deidesheim/Pfalz, der „vom Jungen Wilden zum prägnanten Küchenchef mit eigener kulinarischer Handschrift wurde: auf das Wesentliche konzentriert, intelligent durchstrukturiert, optisch ansprechend und mit Mut zu raffinierter (gerne euro-asiatischer) Würze“.
Entdeckung des Jahres: Torben Schuster vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln, der „mit virtuosem Aromenspiel und feinsinnig-ideenreichen Kompositionen im Menü beeindruckt und die klassische Lehre ebenso wie die Vielfalt asiatischer Gewürze, Produkte und Techniken beherrscht“,
Sommelier des Jahres: Stephanie Hehn vom „Lakeside“ in Hamburg, die „mit Bravour die seltene Chance nutzte, einen Keller von null aufzubauen, und ihre Gäste mit ebenso großem Sachverstand wie Feingefühl und Charme berät“.
Pâtissier des Jahres: Tatsuya Shimizu vom „Steinheuers Restaurant Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr, der „mit intuitivem Gespür für Aromen, virtuosem Handwerk und japanischem Perfektionismus phantasievolle Dessert-Kunstwerke wie den „Kussmund“ oder „Sakura“, eine süße Hommage an die Kirschblüte, kreiert“.
Gastronom des Jahres: Frank Marrenbach vom „Brenners Park-Hotel“ in Baden-Baden, der „in einem der traditionsreichsten deutschen Hotels mit Innovationsgeist, Gestaltungsfreude und Mut eine Gourmet-Zeitenwende bewirkte: Alles Überkommene wich zeitgemäßer Lockerheit auf weltstädtischem Niveau“.
Bester deutscher Koch im Ausland: der gebürtige Niederbayer Peter Knogl vom „Cheval Blanc“ in Basel, der „zum Blick auf den Rhein in seinem ganz großen Gaumenkino beste Produkte und subtil austarierte Aromen in leichten, verführerischen Gerichten vereint und in der Schweiz zum ‚König aller Saucen‘ gekrönt wurde“.
„Zwei Jahrhunderte lang war Spitzengastronomie auch hierzulande untrennbar mit luxuriösem Ambiente verbunden, das ist vorbei“, konstatiert die internationale Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019. „Die neue Unbeschwertheit trägt dazu bei, dass sich Deutschland als kulinarische Nation emanzipiert. Das treiben vor allem jene herausragenden Köche voran, die bei aller Weltoffenheit eine eigene, authentisch deutsche Handschrift entwickeln, die sich an heimischen Lebensmitteln und wiederentdeckten kulinarischen Traditionen inspiriert.“ Die Restauranttester sind überzeugt: „Klassische Gourmettempel-Insignien gehen ebenso an den Wünschen des Publikums vorbei wie der in ambitionierten Küchen immer häufiger praktizierte Menü-Zwang. Die Gäste sehen gehobene Gastronomie immer selbstverständlicher als Teil des Alltags, den sie entspannt genießen möchten.“
Als weitere kulinarische Trends beobachten die Tester in diesem Jahr:
Die klassischen Luxusprodukte, meist französisch, sind auf dem Rückzug – sie werden ersetzt durch Highend-Zucht aus aller Welt und die Entdeckung der Natur vor der eigenen Haustür als Schatzkammer.
Immer mehr Köche verfallen der schönen, bunten Instagram-Welt, in der plakative Optik wichtiger ist als guter Geschmack und bestes Handwerk.
Die Küche des östlichen Mittelmeerraums spielt mit ihrer geballten Aromatik und reichen Tradition auch bei uns eine immer größere Rolle.
Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 1026 Adressen, darunter 216 neu aufgenommene. 848 Gourmetlokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants verleihen die 32 Tester die begehrten Kochmützen. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (768 Seiten, 39.99 €).
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Quelle: Pressemeldung vom 12.11.2018 ZS Verlag München
Cover: Gault&Millau Deutschland 2019
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