A und O
Hygiene ist das A und O in einer Mensaküche, das macht Peter Schröder, der Betriebsleiter der Mensa Academica den Teilnehmern der Führung »Mensa Backstage« von Anfang an klar. Bevor man also die heiligen Hallen hinter der Essensausgabe betreten darf, heißt es: Schutzkleidung überziehen. Außerdem ist Hände waschen und desinfizieren Pflicht. Hierfür gibt es sogar eine Hygieneschleuse mit Drehkreuz. Hinter dem Drehkreuz befindet sich der »reine« Bereich der Mensa Academica, erkennbar an einem blauen Boden.
Im blauen Bereich beginnt Peter Schröder dann aus dem Alltag in der Mensa zu erzählen. Die erste Schicht beginnt kurz nach 3 Uhr morgens. Kein Wunder, schließlich wird hier nicht nur für die Mensa selbst gekocht, sondern auch für alle anderen Mensen und Cafeterien des Studierendenwerks Aachen und vier Kindertagesstätten. 12 Köche arbeiten hier, insgesamt sind rund 50 Leute in der Produktion und in der Ausgabe angestellt. Dazu kommen noch die Mitarbeiter der Spülküche und die Gebäudereinigung, die bis spät in die Nacht für Ordnung sorgen. Manchmal kehrt in der Mensa Academica erst nach Mitternacht Ruhe ein.
2.500 Schnitzel pro Tag
Los geht die Tour in der Küche. Hier ist alles etwas größer als gewöhnlich. Die Fritteusen sind zum Beispiel in der Lage, für rund 2.500 Schnitzel pro Tag zu sorgen – und so viele werden an einem durchschnittlichen Schnitzeltag auch benötigt – und in einem Kochkessel wird täglich rund eine halbe Tonne Gemüse zubereitet. Die Schneebesen, Suppenkellen und Schaumlöffel sind über einen Meter lang. Außerdem hat die Küche echte Hochleistungsgeräte zu bieten.
»Würde man einen unserer Kombidämpfer zuhause anschließen, säße man ganz schnell im Dunkeln« lacht Peter Schröder. Doch wie stellt man bei diesen Mengen sicher, dass man nicht zu viel oder zu wenig zubereitet? Peter Schröder erklärt: »Dank unserer Erfahrung können wir relativ gut einschätzen, wie viel wir brauchen. Aber auch so unberechenbare Faktoren wie das Wetter oder ein unerwarteter Institutsausflug spielen natürlich eine Rolle.« Wenn das Essen noch nicht in der Auslage war, dann kann es aber in den meisten Fällen wiederverwertet werden.
Kalte Küche
Weiter geht es in der kalten Küche. Hier werden Salate, Rohkost oder auch Desserts wie Waffelteig vorbereitet. In getrennten Nischen, aufgrund der Allergene. Aber wie sieht das überhaupt aus, wenn jemand behauptet, das Mensa-Essen sei ihm nicht gut bekommen? Generell müssen von allen Gerichten zwei Portionen à 250 Gramm tiefgekühlt aufbewahrt werden. Dadurch kann im Zweifelsfall bewiesen werden, dass das Mensa-Essen nicht der Auslöser der gesundheitlichen Probleme war. Peter Schröder erzählt von einem Fall, bei dem im Nachhinein nicht das Mensa-Essen, sondern eine verdorbene Sahnetorte von einer Institutskonferenz als Übeltäter identifiziert werden konnte.
Im Erdgeschoss der Mensa befindet sich der Anlieferbereich, die Kühlhäuser und diverse Lagerräume. Morgens früh wird die Ware angeliefert, überprüft, dokumentiert und sortiert.
Sollten die Lieferanten mal nicht liefern, lagern in der Mensa Vorräte für zwei Tage. In den Lagerräumen dürfen wir uns davon auch gleich selbst überzeugen: Hier lagern Beutel mit Nudeln, Reis und Kartoffelbreipulver, Konserven mit Gemüse und Obst aller Art, Kanister mit Öl und viele weitere Dinge, die man trocken lagern darf. Alles im XXL-Format natürlich.
Kühlhäuser
Außerdem gibt es mehrere Kühlhäuser, die jeweils nur eine Art von Lebensmittel enthalten dürfen, etwa nur Gemüse oder nur Fleisch. Bevor die Lebensmittel mit Aufzügen in den oberen Küchenbereich transportiert werden, werden sie soweit es geht ausgepackt und nach Tagen, an denen sie in der Küche benötigt werden, auf Rollwagen sortiert. Die Studenten interessiert, warum die Mensa keine Bio-Gerichte anbietet. Peter Schröder erklärt, dass bei einem als »bio« deklarierten Gericht jede einzelne Komponente aus biologischer Landwirtschaft sein muss, bis hin zum Salz im Nudelwasser. Aus wirtschaftlichen Gründen habe man sich daher gegen bio entschieden und gehe lieber den Weg der Regionalität.
Am Ende der Tour zeigt uns Peter Schröder dann noch, wie es hinter der Tablettabgabe aussieht. Er erklärt, dass die Teller, das Besteck und die Tabletts jeweils separat gespült werden. Dabei wird das Besteck per Magnet vom Tablett gehoben. Dieser Mechanismus habe am Anfang zu Problemen geführt. Denn unter das neu bestellte Besteck hatten sich aus Versehen auch einige hundert Messer gemischt, die nicht magnetisch waren. Bis diese aussortiert waren, habe es eine ganze Weile gedauert und die Spülmaschine wurde einige Male ganz schön in Mitleidenschaft gezogen. Doch jetzt läuft alles reibungslos. \
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